غذا یکی از مقولههایی است که به‌دلیل ارتباط آن با سلامتی، همواره باید به آن توجه کنیم. شاید دلیل محبوبیت غذاهای ایرانی در میان مردم محلی، همین تأثیر مثبت آن‌ها بر سلامتی باشد. از نظر طب سنتی، اقلیمها و آبوهوای هر منطقه در انتخاب نوع غذا نقشی کلیدی دارند.
با توجه به تنوع اقلیم و آبوهوای مناطق مختلف ایران، در هر منطقه از کشورمان، تمایل به مواد غذایی مختلف و همچنین، مواد اولیه موجود در آن منطقه، نوع غذاهای آن منطقه را تعیین می‌کنند. بنابراین، اهالی هر منطقه با توجه به مواد اولیه و گرایشات خود، غذای محلی دلخواهشان را تهیه می‌کنند. بدین ترتیب، رفع نیاز اساسی بشر یعنی نیاز به غذا، به این شیوه سلامتی افراد را تضمین می‌کند.
با بررسی انواع غذاهای سنتی و محلی، به ویژگیهای درخورتوجهی میرسیم که ازجمله‌ی عوامل تمایل افراد به این غذاها هستند. در ادامه، به تعدادی از این ویژگیها اشاره می‌کنیم:
مواد اولیه‌ی بیشتر غذاهای محلی و سنتی ایران شامل انواع گوشت‌ها، مغزها، سبزیجات و ادویهجات مختلف است. اکثر این مواد، تولید داخلی هستند و کشاورزان و افراد محلی آن‌ها را تهیه یا کشت می‌کنند.
بسیاری از افراد محلی که به کشاورزی اشتغال دارند، مواد اولیه خود را همهساله به‌طور کاملاً تازه از زمینهای کشاورزی برداشت می‌کنند.
در تهیهی اغلب مواد غذایی سنتی از شیوهی پخت‌وپز درست و مناسبی استفاده می‌کنند. در این شیوه، تلاش بر این است که مطابق توصیههای طب سنتی، با توجه به گرممزاجی و سردمزاجی مواد عمل شود. برای مثال، هنگام پخت برنج به آن کشمش یا خرما اضافه می‌کنند؛ چراکه برنج طبع سردی دارد.
در ایران، در کنار هر وعدهی غذایی از مخلفات بهرهی زیادی میبرند. ازجمله‌ی این مخلفات میتوان به ترشیها، سالادهای مختلف، سبزیخوردن، ماست، زیتون و نوشیدنیهایی مانند دوغ اشاره کرد. این مواد افزون بر بهبود طعم غذا، سفره را بسیار جذاب نشان میدهند و باعث افزایش اشتهای افراد می‌شوند.
همانطور که میدانید، بیشتر غذاهای آماده و صنعتی، حاوی نگهدارندههایی هستند تا طول عمر و ماندگاری آن‌ها افزایش یابد. این نگهدارندهها در بسیاری از مواقع، اگر بیش از اندازه مصرف شوند، میتوانند سلامت افراد را به مخاطره بیندازند. در مقابل، غذاهای سنتی همیشه بهصورت تازه استفاده می‌شوند و مسمومیت ناشی از مصرف آن‌ها گزارش نشده است.
مواد غذایی سنتی قیمت مناسب‌تری از تولیدات کارخانه‌ای دارند؛ چراکه از مواد اولیه‌ی محلی و در دسترس تهیه می‌شوند.
غذاهای سنتی نسبت به غذاهای آماده از نظر میزان روغن و چربی، سالمتر هستند. گفته می‌شود که میزان انرژی غذاهای آماده ۵ تا ۷ برابر انواع غذاهای خانگی است. دراینباره، با قاطعیت میتوان گفت که این مقدار کالری از چربی و نمک بیش از اندازهی غذاهای آماده حاصل می‌شود.
هنر آشپزی ایرانی و فوت‌و‌فن‌های به‌کاررفته در این هنر باعث شده است که امروزه غذاهای رنگارنگی در سفره‌ی هر ایرانی وجود داشته باشد. البته، آشپزی به‌سبک نوین نیز در طولانی‌شدن فهرست غذاهای ایرانی تأثیرگذار بوده است؛ اما نمی‌توان عطر و طعم غذاهای محلی و سنتی را نادیده گرفت. بر همین اساس، چند نمونه از محبوب ترین غذاهای سنتی ایرانی را به تفکیک گروه‌بندی آن‌ها معرفی می‌کنیم:
تعداد غذاهای محلی و سنتی از آنچه معرفی کردیم، بسیار بیشتر است. تلاش ما بر این بود که معروف‌ترین غذاها را در فهرست خود بگنجانیم. جالب است بدانید که هرکدام از این غذاها مخصوص یکی از اقوامی بوده است که از دیرباز در ایران زندگی می‌کرده‌اند. در واقع، وجود مواد اولیه‌ی در دسترس در هر منطقه‌ای، باعث پدیدآمدن غذاهای مخصوصی می‌شده که با اقلیم آن منطقه نیز سازگاری داشته است. با گذشت زمان و افزایش ارتباط میان اقوام و جوامع، سنت‌های آشپزی و دستورهای پخت‌وپز نیز به اشتراک درآمده‌اند؛ به‌گونه‌ای که امروزه، این غذاها به‌اندازه‌ای شهرت یافته‌اند که آوازه‌ی آن‌ها را از کشورهای خارجی نیز می‌شنویم.
در هر کشور یا در میان هر ملتی، یکی از غذاها به‌دلیل داشتن دستور پخت متفاوت و طعم دلپذیری که دارد، به‌عنوان غذای ملی شهرت می‌یابد. برای مثال، در کشور افغانستان کابلی‌پلو و در کره‌ی شمالی کیمچی محبوبیت خاصی دارند. در کشورمان نیز چلوکباب به‌عنوان غذای ملی ایران پذیرفته شده است. البته، این غذا قدمت چندانی ندارد و طبخ آن از حدود پانصد سال پیش و در دوره‌ی صفویان آغاز شده است. بنابراین، در مقابل آبگوشت و سایر غذاهای سنتی، قدمت و اصالت کمتری دارد.
به‌طور کلی، در برخی کشورها نظیر ایران و ایتالیا، به دلایل فرهنگی و منطقه‌ای و نکاتی از این دست، فقط یک غذا را به‌عنوان غذای ملی نمی‌شناسند. بر همین اساس، در ادامه سه نمونه از غذاهای سنتی ایران معرفی شده‌اند که در ردیف غذاهای ملی قرار می‌گیرند و شهرت و محبوبیت بسیاری دارند:
از میان غذاهای محبوب ایرانی، برخی از آن‌ها شهرت جهانی دارند. برای نمونه، پلو خورشت قورمه سبزی افزون بر اینکه در میان ایرانیان غذای پرطرفداری است، در میان ملل دیگر نیز معروف ترین غذای ایرانی شناخته می‌شود. کباب کوبیده یا آبگوشت هم چنین ویژگی‌ای دارند. این نوع غذاها هم در سفره ایرانی از جایگاه ویژه‌ای برخوردارند، هم در رستوران‌های ایرانی فعال در کشورهای دیگر طبخ می‌شوند. در واقع، ایرانیان در هرکجای دنیا که باشند، با چشیدن طعم این غذاهای اصیل ایرانی، خاطرات خوشی برایشان مرور می‌شود که لذت غذاخوردن را دوچندان می‌کند.
به‌دلیل تنوع فراوان غذاهای ایرانی، برای آن‌ها دسته‌بندی‌های متنوعی در نظر گرفته می‌شود. تعدادی از این غذاها که مدت زمان طبخ آن‌ها بیشتر است و در مجالس سرو می‌شوند، جزو غذای اصیل ایرانی هستند.
البته، آبگوشت و دیزی از اصیل‌ترین، قدیمی‌ترین، لذیذترین و مقوی‌ترین غذاها در ایران هستند که در مجالس سرو نمی‌شوند؛ اما طرفداران بسیاری دارند. جالب است بدانید که دیزی با آبگوشت تفاوت دارد. به این صورت که دیزی داخل تنور طبخ می‌شود، اما آبگوشت را در منزل و روی اجاق گاز می‌پزند.
برخی از دیگر غذاهای اصیل ایرانی عبارت‌اند از:
در جنبش غذای محلی، افراد با هدف توسعهی شبکههای غذایی محلی و بهبود اقتصادی آن‌ها فعالیت می‌کنند. به عقیدهی آن‌ها، غذاهای محلی بر سلامت محیط و افراد و جامعه تأثیر مثبت دارند.
در حقیقت، هدف از این جنبش، بررسی روابط میان تولیدکنندگان، توزیعکنندگان، خردهفروشان و مصرفکنندگان در هر محله‌ی خاص است. همهی این افراد در یک محله با هم همکاری می‌کنند تا امنیت مواد غذایی افزایش یابد. بدین ترتیب، پایداری و ثبات اقتصادی، زیست‌محیطی (اکولوژیکی) و اجتماعی جامعه تأمین می‌شود.
غذای محلی به غذایی گفته می‌شود که طبخ آن در میان قومیت‌های مختلف کشورمان، نظیر فارس، کرد، ترک، لر و عرب متداول است. در واقع، تنوع قومی و فرهنگی کشورمان و اینکه هرکدام از آن‌ها غذای مخصوصی دارند، سبب ایجاد گروه‌بندی خاصی از غذاها به‌عنوان غذای محلی شده است. تعدادی از این غذاها به‌دلیل طعم و عطر بی‌نظیرشان محبوبیت بسیاری دارند و حتی در میان گردشگران خارجی شهرت و اعتبار خاصی یافته‌اند. در ادامه، معروف ترین غذاهای محلی ایران با ذکر نام منطقه‌‌ی طبخ آن‌ها آمده است:
یکی از جنبههای مهم شناسایی و احیای غذاهای بومی، توجه به جنبههای فرهنگی و روانی آنهاست. از این نظر، این غذاها از ارزش فراتغذیهای برخوردارند.
غذاهای سنتی و بومی ایران میتوانند هویتهای قومی و نژادی و ملی مردم ایران را به‌نحوی حفظ کنند. توجه کنید که مصرف غذاهای بومی افزون بر تأثیر مثبت بر تغذیهی افراد، عاملی برای پیوند بین نسلها به شمار میرود. این پیوند از طریق انتقال پیامهای فرهنگی و ایجاد تحرک و شادابی در مراحل پخت و صرف غذا و توجه به فرهنگ سفره امکانپذیر است.
خودکفایی و استفاده از داشتههای خود همیشه صرفهی اقتصادی درخورتوجهی را به همراه داشته است. حال‌اینکه دربارهی غذاهای سنتی، افزون بر صرفهی اقتصادی، بحث سلامتی نیز مطرح است و همین، از دلایل اهمیت غذاهای ایرانی به شمار میرود. سفر به مناطق مختلف کشور، شما را با انواع غذاهای محلی ایران با طعم و رنگ بی‌نظیرشان آشنا خواهد کرد.
اگر به گردشگری داخلی علاقه دارید، توصیه می‌کنیم از تورهای ایرانگردی برای سفر استفاده کنید. دستی بر ایران که به معرفی جاذبههای گردشگری ایران میپردازد، با آگاهی از محبوبیت غذاهای سنتی ایران، شما را به شناخت بیشتر آن‌ها دعوت می‌کند.
دور جدید تورکنسرت «ایرانم» علیرضا قربانی در تهران، از سوم شهریور آغاز می‌شود.
مستند «خانواده خلج» ساخته مریم الهامیان و مصطفی حاجی قاسمی دوشنبه سوم شهریورماه در مرکز گسترش سینمای مستند، تجربی و پویانمایی نمایش داده می‌شود.
شهرهای بزرگ ایران همچون تهران، اصفهان، شیراز، مشهد و تبریز، داستانی جذاب از پیوندی عمیق میان تاریخ کهن و زندگی مدرن را روایت می‌کنند.
آیا آمادهاید تا سفری بینظیر به قلب فرهنگ ایران داشته باشید؟ کشوری که هر نقطهاش داستانی تاریخی و فرهنگی برای بازگو کردن دارد، جایی که سنت‌های کهن و نوآوریهای مدرن در هم میآمیزند.
Δ