یکی از غذاهای خوشمزه و محبوبی که سر سفره هر ایرانی پیدا میشود، کلم پلو شیرازی است و نام غذا مبین خاستگاه آن است. این غذای پلویی یکی از غذاهای ایرانی و اصیل است که با انواع گوشت پخته میشود. با این حال، تهیهی آن با گوشت چرخکرده متداول است، هرچند طرفداران کلم پلو با مرغ نیز کم نیستند. درخور توجه است که تهیهی این غذا بدون رعایت نکات آن باعث میشود که نتیجهی دلخواه حاصل نشود. ما در این نوشتار ضمن آموزش طرز تهیه این غذا، نکات پخت و شیوهی سرو آن را نیز شرح دادهایم.
یکی از پلویهای پرطرفدار سفرههای ایرانی «کلم پلو شیرازی» است؛ همانطور که از نامش پیداست، زادگاه این غذا شیراز است. این غذای سنتی را میتوان با انواع گوشت تهیه کرد، اما رایجترین نسخه با گوشت چرخکرده است و البته طرفداران نسخه مرغی هم کم نیستند. اگر ریزهکاریهای پخت را جدی نگیرید، نتیجه به دل نمینشیند. در این مطلب علاوه بر آموزش مرحلهبهمرحله، فوتوفنها و شیوه سرو این غذا را هم مرور میکنیم.
برای چهار نفر این مقادیر را آماده کنید:
پس از تهیه مواد اولیه، به ترتیب زیر عمل کنید. ابتدا برنج را با آب و نمک بین ۳۰ دقیقه تا یک ساعت بخیسانید؛ هرچه برنج تازهتر باشد، زمان خیساندن کوتاهتر است.
پیازها را نگینی ریز کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس پیاز داغ را کنار بگذارید؛ همان تابه برای تفتدادن کلم هم استفاده میشود.
کلم خردشده (خلالی و ریز) را در روغن تفت دهید و برای خوشعطر شدن، کمی زردچوبه اضافه کنید. درِ تابه را بگذارید تا کلم کمی آب بیندازد و نرم شود. چند دقیقه بعد درِ تابه را بردارید و نمک و آبلیمو را بیفزایید.
حالا سبزیها را خرد کنید. سبزی خردشده را داخل تابه بریزید و همراهِ کلم سرخشده و پیازداغ مخلوط و کمی تفت دهید تا یکدست شوند، سپس از روی حرارت بردارید.
برای پخت برنج، قابلمهای متناسب با حجم برنج تا نیمه آب کنید. کمی زردچوبه به آب در حال جوش بیفزایید و برنج خیسخورده را داخل آن بریزید تا بپزد. وقتی اطراف دانه نرم و مغز برنج نیمپز و کمی سفت بود، آن را آبکش کنید. (برای پلوهای مخلوط، بهتر است برنج را کمی زودتر بردارید تا هنگام ترکیب له نشود.)
کف قابلمه اصلی را چرب کنید و به سلیقه خود نان لواش یا سیبزمینی بگذارید تا تهدیگ داشته باشید.
اکنون لایهچینی را شروع کنید: لایهای نازک از برنج، سپس کمی از مخلوط سبزی، کلم و پیازداغ؛ این کار را تا پایان مواد ادامه دهید و در نهایت رویه را با برنج بپوشانید. دمی را روی درِ قابلمه بگذارید و با شعله ملایم ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان دهید تا دم بکشد.
در این فاصله کوفتهقلقلیها را آماده کنید. یک پیاز را رنده و آبش را بگیرید. پیاز رندهشده را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت چرخکرده بیفزایید و حدود ۱۵ دقیقه ورز دهید تا بافت منسجم شود. اگر مایه شل بود، کمی آرد نخودچی اضافه کرده و دوباره ورز دهید.
روی مایه را با سلفون بپوشانید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. سپس به اندازه گردو گلولهسازی کرده و در روغن سرخ کنید. میتوانید هنگام لایهچینی، کوفتهها را هم لابهلای برنج قرار دهید.
در پایانِ دم کشیدن، کمی روغن روی برنج بدهید و مواد را به آرامی زیرورو کنید تا مخلوط شوند. سپس در دیس بکشید و با کوفتهقلقلی و تهدیگ تزئین کنید.
برای رسیدن به نتیجه مطلوب، این نکات را در نظر داشته باشید:
پس از کشیدن کلم پلو در دیس و تزئین با کوفته و تهدیگ، آن را همراه سالاد شیرازی یا انواع ترشی سرو کنید. برای سالاد شیرازی کافی است چند خیار، گوجه و یک پیاز بزرگ را ریز خرد کرده و با هم مخلوط کنید.
پلوهای مخلوط در میان ایرانیان بسیار محبوباند و کلم پلو شیرازی به خاطر عطر و طعم ویژه، در فهرست غذاهای مجلسی جای دارد. آمادهسازی آن هم سخت نیست و معمولاً بیش از دو ساعت زمان نمیبرد. «دستی بر ایران» با آموزش خوراکهای اصیل ایرانی، رنگ و بوی تازهای به سفره شما میدهد.
لطفاً پرسشهای زیر را بخوانید و اگر سؤال دیگری دارید در بخش دیدگاهها مطرح کنید تا در اولین فرصت پاسخ دهیم.
برای کلم پلو، کلم برگ مناسبتر است یا کلم قمری؟
کلم قمری طعم متمایزی به غذا میدهد و به همین دلیل پرطرفدارتر است؛ با این حال کلم سفید هم کاربرد دارد و بهتر است ریز خرد شود.
کلم پلو با گوشت چرخکرده را چطور آماده کنیم؟
گوشت را با ادویه و پیاز ورز دهید، به اندازه گردو قلقلی کنید و در روغن سرخ کنید.
نسخه مرغی کلم پلو چگونه تهیه میشود؟
مرغ را جداگانه بپزید و هنگام سرو کنار یا روی پلو قرار دهید.
میشود کلم پلو شیرازی را بدون سبزیها پخت؟
بله؛ اگر با ذائقهتان سازگار نیست، میتوانید این غذا را بدون سبزی آماده کنید.
مستندهای «نه به کودک کشی»، «آن سوی درختان»، «نجوای چیزها»، «زخم و آینه» و «راش» دوشنبه ۱۸ خردادماه در سالن حقیقت مرکز گسترش نمایش داده میشوند.
تولید سریال ۲۴ قسمتی «شازده»، محصول مرکز انیمیشن سوره، به پایان رسید و به زودی روی آنتن میرود.
مستند «تنها نخواهم ماند» به کارگردانی یاسر طالبی و تهیهکنندگی فریبا عرب و یاسر طالبی موفق به دریافت جایزه فرانچسکو پاسینتی برای بهترین فیلم (Premio Francesco Pasinetti ۲۰۲۶) از بیست و سومین دوره جشنواره فیلم پاسینتی ایتالیا شد.
آیین رونمایی از مستند «رسم صد ساله» ساخته ابراهیم شفیعی با حضور حجتالاسلام سیدعلی قاضی عسگر تولیت حرم حضرت عبدالعظیم حسنی (ع) و آیتالله سیدعلا بوشهری نماینده آیتالله سیستانی در سالن شیخ صدوق حرم عبدالعظیم حسنی (ع) برگزار شد.
Δ