در بین مواد غذایی مختلفی که در آشپزی ایرانی استفاده میشود، میتوان از برنج بهعنوان یکی از پرمصرفترین آنها یاد کرد. همان طور که میدانید، برنج در دستور پخت بسیاری از کشورهای جهان وجود دارد؛ اما در ایران میتوانید طعم منحصربهفردی از آن را تجربه کنید. لایهی تردی که در فرایند پخت غذا، زیر آن ایجاد میشود ته دیگ نام دارد. در اینجا طرز تهیهی ته دیگ ایرانی را به شما آموزش میدهیم که پای ثابت غذاهای ایرانی است .
در آشپزی ایرانی، برنج یکی از پایهایترین مواد غذایی است که مصرف فراوانی دارد. هرچند برنج در بسیاری از کشورها پخته میشود، اما در ایران مزهای ویژه پیدا میکند؛ چون لایهای طلایی و ترد در کف قابلمه شکل میگیرد که به آن «تهدیگ» میگویند. در ادامه، شیوهی پخت تهدیگ ایرانی را میآموزید؛ همراه همیشگی بسیاری از غذاهای ایرانی.
برای شناخت بهتر تهدیگ، بد نیست مروری کوتاه بر شیوههای مرسوم پخت برنج در ایران داشته باشیم. بسته به روش طبخ، برنجِ آمادهشده شکلهای گوناگونی دارد که دو نمونهی رایج آن «چلو» و «پلو» است.
چلو برنج سفید و سادهای است که پس از پخت، کنار خورشها یا انواع کباب سرو میشود. زمانی که برنج را با مواد دیگری مانند سبزیها، حبوبات، میوههای خشک، گوشت یا ترکیبی از آنها میپزند، نامش پلو است.
همانطور که دیدید، میتوانید برنج ساده یا طعمدار داشته باشید؛ اما نکتهی جذاب اینجاست که در هر دو حالت، تهدیگِ خوشعطر و ترد نصیبتان میشود. با مواد مختلف هم میتوان نسخههای متنوعی از تهدیگ ایرانی درست کرد؛ فقط کافی است موادِ مخلوط با برنج و ترکیباتِ مخصوص تهدیگ از نظر مزه و بو با هم سازگار باشند.
میان پلو و چلو تفاوتهایی وجود دارد، اما در روند پخت، شباهتهایی هم دیده میشود: در گام نخست، برنج آنقدر جوشانده میشود که مغز آن دیگر کاملاً خام و سفت نباشد؛ سپس آبکش و با آب سرد شسته میشود. در پایان، هر دو روی حرارت ملایم و با درِ بسته دم میکشند.
مراحل مشترکی برای آمادهکردن بیشتر انواع تهدیگ وجود دارد:
۱. برنج را با کمی نمک بجوشانید تا مغز آن از حالت خامی خارج شود؛ سپس آبکش کرده و با آب سرد آب دهید.
نکته:
۲. قابلمهی نچسب را روی حرارت ملایم بگذارید. ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید و صبر کنید کاملاً داغ شود؛ بعد شعله را کم کنید.
۳. مواد مخصوص تهدیگ را کف قابلمه پهن کنید. برنج آبکششده را اضافه کرده و درِ قابلمه را ببندید تا برنج بهآرامی بپزد و نرم شود، بدون آنکه شفته گردد (زمان دقیقِ پخت پلو بسته به موادِ همراه متفاوت است).
۴. وقتی کنارهها طلایی شد، چلو یا پلو آمادهی سرو است.
لایهی کفِ تهدیگ تیرهتر از دیوارهها میشود؛ مراقب باشید نسوزد.
برای تهدیگ ایرانی تقریباً میتوان از هرچیز بهره گرفت: نانها، دانهها، سبزیجات، غلات و حتی گوشت. البته نسخهی سادهی آن هم طرفدار دارد.
برای این گزینه به هیچ مادهی دیگری نیاز ندارید؛ برنج ساده را کف قابلمه بریزید تا در پایانِ دم، تهدیگی ترد شکل بگیرد.
برای رنگ و عطرِ دلنشینتر، مقداری زعفرانِ دمکرده را به روغنِ داغ کف قابلمه بیفزایید و سپس برنج را اضافه کنید.
یکی از روشهای محبوب این است که برنج را با ماست و زردچوبه ترکیب کنید. در ظرفی جدا، کمی روغن و زردچوبه را مخلوط کرده، چند قاشق ماستِ چکیده به آن بیفزایید و با برنج آبکششده هم بزنید تا یکنواخت شود. پس از داغشدنِ روغنِ کف قابلمه، مخلوط را کف ظرف پهن کنید، بقیهی برنج ساده را روی آن بریزید و با دمکنی بپوشانید.
برشهای نان را کف قابلمه بچینید و برنج را روی آن بریزید. اگر نانِ قرصی استفاده میکنید، ابتدا آن را به ورقههای نازک ببرید؛ خیلی باریک نباشد تا نسوزد.
هویج یا سیبزمینی را نازک ورقه کنید، کف قابلمه بچینید و کمی نمک بپاشید؛ سپس برنج را اضافه کنید. میتوانید آنها را خرد یا خلالی هم کنید؛ ترکیبِ هویج و سیبزمینی هم خوشخوراک است.
مغزِ تخمهی آفتابگردان، کنجد و زیرهی سبز یا سیاه از رایجترین دانههاییاند که برای تهدیگ به کار میروند. ترکیب تخمهی آفتابگردان با کنجد یا افزودنِ کنجد و زیره همراهِ سیبزمینی نتیجهی خوبی میدهد. کافی است کمی از دانهها را کف قابلمه بپاشید، برشهای سیبزمینی را روی آن بچینید و سپس برنج را اضافه کنید.
این ترکیبات زودتر میسوزند؛ حرارت را ملایم نگه دارید. برای خوشرنگشدن تهدیگ میتوانید اندکی زردچوبه یا زعفرانِ دمکرده به روغن بیفزایید؛ خیلیها زعفران را ترجیح میدهند.
برگهای کاهو یا اسفناج یا جعفری را کف قابلمه پهن کرده و بعد برنج را اضافه کنید. در این روش نیز باید از حرارت بسیار ملایم استفاده شود.
کاهو و جعفری برای پلوهای سبزیدار و گیاهی، به دلیل هماهنگی رنگ و طعم، انتخابهای مناسبی هستند.
۳ تا ۴ قاشق از برنجِ آبکششده را با ۲ تا ۳ قاشق ماست، ۱ قاشق نعناعِ خشک و کمی زعفرانِ دمکرده مخلوط کنید. این مواد را کف قابلمه بریزید و سپس باقیِ برنج را روی آن پهن کنید.
نکات:
بالِ مرغ را با کمی پیاز رندهشده و زردچوبه در تابه سرخ کنید تا طلایی و نسبتاً ترد شود؛ نمک بزنید و کمی دیگر تفت دهید. سپس بالها را کف قابلمه بچینید و برنج را رویشان بریزید.
قارچ را نازک ورقه کنید. مقدار اندکی پودر دارچین به روغنِ داغ بیفزایید و هم بزنید، سپس قارچها را کف قابلمه بچینید، کمی نمک بپاشید و برنج را اضافه کنید.
پیاز را حلقهای برش دهید. مقداری زعفرانِ دمکرده به روغنِ داغ بیفزایید، حلقههای پیاز را کف ظرف بچینید و بعد برنج را روی آن بریزید.
برگههای ذرت را کف قابلمه پخش کنید، اندکی نمک بپاشید و برنج را بیفزایید.
برای تهدیگی بسیار ترد، ۲ تا ۳ قاشق آرد را با زردچوبه و نمک مخلوط کنید؛ سپس نصف استکان آب و دو قاشق روغن افزوده و خوب هم بزنید تا مایه یکدست شود. این مایه را در روغنِ داغِ کف قابلمه بریزید و بعد برنج آبکششده را اضافه کنید تا در نهایت تهدیگی خوشرنگ و خوشطعم داشته باشید.
قابلمه را از روی شعله بردارید و حدود ده دقیقه با درِ بسته بگذارید بماند. سپس ظرف سرو را روی قابلمه گذاشته و آن را برگردانید. میتوانید برنج را با کفگیر در دیس بکشید و تهدیگ را جداگانه در بشقابی دیگر کنار غذا قرار دهید. برای جدا کردن آسانِ تهدیگ، آن را با چاقو یا چنگال به قطعات کوچکتر تقسیم کنید.
این تهدیگِ اصیل ایرانی فرصتی است تا ذوق و سلیقهی خود را در آشپزی نشان دهید. دستبهکار شوید و نسخهی ویژهی خودتان را بسازید تا همه سرِ سفره غافلگیر شوند.
یکی از تولیدات جدید کمپانی رویال شکسپیر لندن، نمایش «سه تفنگدار» بر اساس رمان معروف الکساندر دوما است.
فیلم میراثآریا | محمود فرشچیان؛ راوی جاودانه خیال، عرفان و زیبایی ایرانی
کارشناس مرکز معرفی فرهنگی پژوهشگاه میراثفرهنگی و گردشگری و عضو گروه ترویج خواندن شورای کتاب کودک، با تشریح تازهترین ایستگاه پروژه «چمدون قصهگویی من» در کهنشهر تفرش، به تشریح نحوه پیوند ادبیات کودک با میراث ناملموس و ملموس این منطقه پرداخت.
رئیس اداره میراثفرهنگی، گردشگری و صنایعدستی شهرستان ملایر از برگزاری مسابقه نقاشی «ملایر در چشم من» و تقدیر از برگزیدگان این رویداد خبر داد.
Δ