طرز تهیه خورش ماست اصفهان؛ نکات طلایی برای طبخ رستورانی

یکی از خوراک های ایرانی که در اصل در گروه دسر و پیش غذا قرار می گیرد، خورش ماست اصفهان است. این خورش خوش طعم سرد سرو می شود و برای سفره افطار ماه رمضان هم انتخاب مناسبی است. در این مطلب ضمن آموزش پخت، ریزه کاری ها و نکته های افزایش کیفیت بافت و مزه را هم مرور می کنیم. بهتر است قبل از شروع پخت، متن را تا انتها بخوانید. این خوراک در پاییز ۱۴۰۳ خورشیدی در فهرست جهانی میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسیده است.

مواد مورد نیاز برای خورش ماست اصفهانی

برای تهیه این خورش برای چهار نفر، مواد زیر را با مقادیر ذکر شده آماده کنید:

ماست چکیده کم نمک	۳ پیمانه (حدود ۱ کیلوگرم)
گوشت گردن گوسفندی بی استخوان	۲۵۰ گرم
پیاز	۱ عدد
زرده تخم مرغ	۲ عدد
شکر	۱ پیمانه سرخالی
آب	۲ تا ۳ پیمانه
نمک، زردچوبه، گلاب و زعفران دم کرده	به میزان لازم
بادام، خلال پسته و زرشک	به میزان لازم

مراحل پخت خورش ماست اصفهان

هنگام پخت این خورش، مراحل زیر را به ترتیب و با دقت انجام دهید:

• گوشت گردن را داخل قابلمه بریزید و همراه با آب، پیاز و کمی زردچوبه روی حرارت بگذارید تا بجوشد؛
• در انتهای پخت، کمی نمک اضافه کنید تا مزه گوشت متعادل شود؛
• گوشت های پخته را در ظرف فلزی مناسب با گوشت کوب آنقدر بکوبید تا حالت کشسان پیدا کند؛ سپس کنار بگذارید. ظرف مسی گزینه بهتری است؛
• برای مرحله بعد، تخم مرغ ها را بشکنید و زرده ها را جدا کنید؛
• زرده ها را با شکر و ماست مخلوط کنید و روی شعله ملایم قرار دهید تا ترکیب به جوش برسد و ماست حباب بزند؛
• گوشت کوبیده را به مواد در حال جوش بیفزایید و مخلوط کنید تا کشدار شود؛
• در پایان، نمک، زعفران دم کرده و گلاب را اضافه کنید و اجازه دهید خورش جا بیفتد؛
• این خورش باید سرد سرو شود؛ بعد از خاموش کردن گاز، کمی خنک کنید و سپس ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید؛
• برای سرو، خورش را در ظرف مناسب بکشید و با زرشک، خلال بادام و پسته به سلیقه خود تزیین کنید.

نکته های مهم برای پخت حرفه ای خورش

رعایت چند نکته در پخت خورش ماست باعث می شود طعم و بافت بهتری به دست آید. از جمله:

• پس از پایان پخت، خورش را ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید تا کاملا سرد و جا افتاده شود؛
• برای کوبیدن گوشت، از ظرف آلومینیومی یا روی استفاده نکنید تا رنگ و مزه خورش تغییر نکند؛
• گوشت کوب برقی به کشسانی گوشت آسیب می زند؛ از آن استفاده نکنید؛
• به جای گردن، می توان از بخش های دیگر گوشت گوسفند هم بهره برد؛
• پخت با گوشت مرغ یا بوقلمون نیز ممکن است؛ برای چهار نفر حدود ۴۰۰ گرم گوشت کافی است؛
• بعد از افزودن ماست، تنها تا گرم شدن ماست حرارت دهید؛ جوشیدن زیاد مناسب نیست؛
• هنگام هم زدن ماست روی حرارت، در یک جهت هم بزنید و قبل از حرارت، ماست را کامل هم بزنید تا بافت آن باز نشود.

ترفندهای خوش طعم شدن خورش ماست

برای نتیجه بهتر می توانید از این ریزه کاری ها کمک بگیرید:

• برای جلوگیری از شل شدن خورش، گوشت را بیشتر بکوبید تا کاملا کشدار شود؛ افزودن مقدار کمی آرد ذرت هم موثر است؛
• یک تا دو قاشق سوپ خوری زرشک سرخ شده طعم خورش را دلپذیرتر می کند؛
• در صورت تمایل، کمی هل و دارچین اضافه کنید؛
• زرده تخم مرغ باعث کشدار تر شدن و بهبود مزه خورش می شود؛
• استفاده از ماست پرچرب توصیه می شود؛ ماست کم چرب خورش را آبکی می کند؛
• به دلیل پرچرب بودن ماست، بهتر است گوشت تا حد امکان کم چربی باشد؛
• به جای شکر می توانید از پودر قند استفاده کنید؛
• افزودن جعفری و فلفل دلمه ای ریز شده، مزه خورش را متنوع می کند؛
• هنگام آب پز کردن گوشت، کف و چربی جمع شده روی قابلمه را دور بریزید.

ویدیو آموزش پخت خورش

در ادامه ویدیویی از مراحل پخت خورش ماست آماده شده است تا پس از مطالعه متن، قدم به قدم طبق ویدیو پیش بروید:

خورش ماست اصفهان؛ پیش غذا یا دسر پرخاصیت

اگر به دنبال یک پیش غذای متفاوت کنار غذای اصلی هستید، خورش ماست اصفهان انتخاب بسیار خوبی است. این خوراک در گذشته غذای اصلی و درباری به شمار می آمد و بعدها به صورت دسر رایج شد. «دستی بر ایران» پیشنهاد می کند حتما این خورش را تهیه کرده و همراه خانواده نوش جان کنید.

سوالات رایج درباره خورش ماست اصفهان

برای افزایش آگاهی درباره موضوع، پرسش و پاسخ های زیر را مرور کنید و سپس سوالات دیگر خود را در بخش دیدگاه ها بنویسید تا در کوتاه ترین زمان پاسخ دهیم.