اگر بهدنبال یکی از غذاهای ایرانی و اصیل هستید تا سفره خود را رنگین و خوش عطر و بو کنید، طرز تهیه دلمه برگ مو را فرابگیرید. این غذای ایرانی خوشمزه، مخصوص فصل تابستان است. البته بانوان باسلیقه ایرانی با نگهداری برگ مو به روشهای گوناگون، برای سفرههای مهمانی زمستان هم از آن بهره میبرند.
اگر بهدنبال یک غذای اصیل ایرانی هستید که عطر و رنگ سفره را دوچندان کند، سراغ دلمه برگ مو بروید. این خوراک خوشطعم بیشتر در تابستان با برگ تازه مو تهیه میشود؛ با این حال بسیاری از کدبانوها با نگهداری برگها، در زمستان هم آن را برای مهمانیها میپزند.
این غذا در جهان با نام «دلما» (Dolma) شناخته میشود و در اقصینقاط ایران با تفاوتهای جزئی در مواد و چاشنیها طبخ میگردد. در این مطلب، روشهای مختلف آمادهسازی دلمه برگ مو را مرحلهبهمرحله مرور میکنیم.
مواد موردنیاز برای پخت دلمه به شرح زیر است:
زمان صرفشده برای پخت این غذا از وقتی که صرف خوردنش میکنید بیشتر است، اما نتیجه ارزشش را دارد. مراحل زیر را دنبال کنید:
۱. برگها را در آب سرد بشویید. یک قابلمه را تا دوسوم از آب پر کرده و بجوشانید. برگها را ملایم در آب جوش بگذارید، پس از ۳ دقیقه آبکش کنید تا خنک و خشک شوند. ۲. برنج را با آب گرم آبکشی کنید. در ظرفی دیگر آب را بجوشانید و برنج را بیفزایید. حدود ۱۵ دقیقه بجوشد (مدت زمان وابسته به نوع برنج است).
نکته:
۳. مقداری روغن در تابه ریخته و داغ کنید. دو سوم پیاز خردشده را تفت دهید. سپس گوشت چرخکرده و کمی زردچوبه افزوده و روی شعله متوسطِ رو به زیاد تفت دهید تا گوشت خوب بپزد و سرخ شود. ۴. تابه را از روی حرارت بردارید. برنج، سبزیهای خشک، لپه نیمپز، نمک و فلفل را اضافه کرده و مخلوط کنید. ۵. یک قاشق سوپخوری روغن در تابهای بزرگ ریخته و کف آن را با چند برگ مو بپوشانید. ۶. حالا برگها را پر کنید: روی هر برگ حدود یک قاشق سوپخوری از مواد بریزید و محکم بپیچید. دلمهها را با سمتِ تاخورده رو به پایین در تابه بچینید تا باز نشوند و بقیه را به همین ترتیب ادامه دهید. ۷. در پایان، ۲ پیمانه آب و ۳ قاشق سوپخوری روغن روی دلمهها بریزید. برای طعمدهی: اگر مزه شیرین میپسندید، کمی شکر را با نیم پیمانه سرکه و مقدار کمی آب بجوشانید و اضافه کنید. برای ذائقه ترش، از آبلیمو یا آبغوره استفاده کنید.
نکته
۸. تابه را روی حرارت متوسطِ رو به زیاد بگذارید. با شروع جوش، شعله را ملایم کنید و اجازه دهید حدود ۲ ساعت آرام بپزد.
دلمهها را در دیس بچینید و بنا به سلیقه تزیین کنید. معمولاً این غذا داغ سرو میشود؛ اما سردِ آن هم طرفدار دارد.
دلمه برگ مو نوعی فینگر فود است؛ بنابراین نیاز به کارد و چنگال ندارد و با دست یا نهایتاً قاشق میتوان میل کرد. برگها نیز خوراکی هستند و لازم نیست جدا شوند. در کنار دلمه، سالاد، ماست یا ترشی انتخابهای خوشمزهای هستند.
همانقدر که پخت دقیق مهم است، آراستن بشقاب هم چشمگیر است؛ مخصوصاً برای مهمانی. از برگ کاهو، گوجه، لیمو، زیتون، دانه انار، مغز گردو و… برای زیباتر کردن ظرف سرو استفاده کنید.
روغن را در تابه گرم کنید. پیاز خلالی را سرخ کنید، سپس زرشک بیفزایید و ۵ دقیقه روی شعله ملایم حرارت دهید. اندکی شکر طعمی ملس ایجاد میکند. پس از چیدن دلمهها در ظرف، مخلوط پیازداغ و زرشک را روی آن بریزید تا هم رنگ و هم مزه سفره را چشمگیر کند.
دلمه برگ مو در بیشتر شهرهای ایران محبوب است و شیوه پایه در همه جا مشابه است؛ اما افزودن مواد و چاشنیهای گوناگون، نسخههای متنوعی میسازد. افزون بر ایران، در برخی کشورهای خاورمیانه مانند ترکیه نیز این غذا رواج دارد. در ادامه چند نمونه رایج را مرور میکنیم.
در تبریز، برای خوشطعمتر شدن دلمه، چند قاشق ماست چکیده شیرین با سیر رندهشده به مواد افزوده میشود. همچنین بهجای روغن معمولی از «سارییاغ» (روغن زرد) بهره میبرند؛ نوعی کره آبشده که آب و دوغ آن جدا شده تا ماندگارتر باشد. پسماند قهوهایرنگی که هنگام تهیه سارییاغ ته ظرف میماند «تورتا» نام دارد و در تهیه دلمه هم استفاده میشود.
در اصفهان بهجای لپه از باقالی و گاهی عدس استفاده میکنند. برای تعدیل طبع سرد، گردو، کشمش و خرما به مواد افزوده میشود. سبزیهای معطر محبوب در این شهر ترخون، مرزه و شوید است.
در نسخه لبنانی، نخود جای لپه را میگیرد و برای بهبود رنگ و مزه، گوجه تفتخورده به ترکیب افزوده میشود.
در ترکیه، گوشت همیشه رکن اصلی نیست؛ گاهی از گردو یا بادام آسیابشده بهجای گوشت استفاده میکنند و دلمه حالوهوای گیاهیتری میگیرد.
برای نتیجه بهتر، این سه نکته را رعایت کنید:
طرفدار مزههای ترش هستید؟ در مرحله پایانی پخت، مخلوط یک پیمانه رب انار با نصف پیمانه آب را روی دلمهها بریزید. این ترکیب، طعم ترشملس دلپذیری ایجاد میکند.
دلمه برگ مو از خوشخوراکهای ایرانیِ فصل بهار و تابستان است که با فریز یا کنسرو کردن برگها در زمستان هم قابل تهیه است. «دستی بر ایران» با آموزش این دستور، شما را با یکی از غذاهای محبوب و قدیمی ایرانی آشنا میکند.
در ادامه به چند پرسش رایج پاسخ دادهایم. اگر سؤال دیگری دارید، با ما در میان بگذارید تا پاسخ دهیم.
بله؛ ربها از بهترین چاشنیها برای این غذا هستند و مزه آن را دلچسبتر میکنند.
بله؛ میتوانید از سینه مرغِ چرخشده یا ریشریششده استفاده کنید.
بله؛ در صورت مصرف متعادل، این غذا در دوران بارداری مشکلی ایجاد نمیکند.
بله؛ میتوانید بهجای گوشت از بلغور گندم بهره ببرید.
احمد مرادپور در «کارواش» با تمرکز بر فرآیند پولشویی، از کلیشههای سینمای پلیسی فاصله میگیرد و روایتی واقعگرا از گردش سرمایههای آلوده در بستر اقتصاد و جامعه ارائه میدهد؛ روایتی که بیش از هیجان، بر مشاهده و تحلیل استوار است.
«کارواش» جدیدترین اثر سینمایی احمد مرادپور که این کارگردان را پس از حدود سه دهه بار دیگر به جشنواره فیلم فجر بازگردانده است، یکی از مسائل مهم و کمترگفتهشده اقتصاد امروز ایران را به زبان سینما روایت میکند؛ فرار مالیاتی کلان و شبکههای رانتخوار قدرتمند که تحت پوشش فعالیتهای خیریه، باشگاههای ورزشی و نهادهای ظاهرا عامالمنفعه، هزاران میلیارد تومان از منابع عمومی را به یغما میبرند.
«سقف» ابراهیم امینی تلاش میکند جنگ را نه از میدان نبرد، بلکه از درون یک خانه روایت کند؛ جایی که اضطراب، بلاتکلیفی و ترس آرامآرام جای امنیت روزمره را میگیرد. فیلم با دور شدن از کلیشههای ژانر جنگی، تجربه زیستۀ انسانهای عادی در مواجهه با بحران را به تصویر میکشد و همین تغییر زاویه نگاه، آن را به یکی از آثار متفاوت جشنواره امسال تبدیل کرده است.
آیین کلنگزنی پروژه نوسازی و بهسازی سالن سینما و پلاتو در شهرستان آغاجاری اجرا شد.
Δ